配图来自Canva可画

众所周知，餐饮行业一直是一个利润较高的行业，火锅更是餐饮消费中的一项大头。作为行业中佼佼者的海底捞，近年来也在不断发展。不但广大消费者对其无比青睐，其创始人张勇夫妇更是凭此问鼎了新一届新加坡首富。然而自疫情开始，海底捞的日子并不太好过。

整个2020年，海底捞就因为停摆、涨价等问题多次登上微博热搜，而每一次的负面新闻对海底捞来说都是一场腥风血雨。日前，海底捞再次出现在热搜，而这一次却是因为发布了年度业绩预告。

年度预告：净利下降90%

日前，海底捞海底捞发布公告称，截至2020年12月31日止未经审核的最新资料评估，海底捞预期截至2020年12月31日止年度净利润相较2019年度净利润约人民币23.47亿元下降约90%。

根据公告可​以预计，2020全年海底捞净利润约为2.35亿元，而在此公告中，海底捞也就净利润严重下降的问题做出了解释。

首先，疫情影响，企业盈利不佳。受到疫情的影响，海底捞中国大陆门店曾在2020年1月26日起一度停业46天，缺席往年大火的春节档。此后，其门店虽然开放，海底捞依然严格执行防疫标准，安排顾客分散就坐，并限制了就餐人数，导致门店就餐人数大大减少。

此外，中国大陆以外的市场也受到疫情的影响，导致海底捞许多门店都陷入关闭或暂停餐饮服务状态。根据海底捞2020年中报的数据来看，报告期内海底捞净亏损9.65亿元，同比下降超过200%。上半年的严重失血，即便下半年海底捞大力挽救，也只是堪堪获得了盈利。

其次，汇率的波动。除了疫情的影响以外，海底捞也表示由于美元兑人民币汇率的不断波动，导致海底捞出现了约2.35亿元人民币的净汇率损失。

海底捞利润下降的原因不外乎其公告所指出的，针对疫情所带来的危机，海底捞也在不断进行自救。

一边自救，一边扩张

不难看出，疫情对海底捞产生了很大的不良影响，但就在这种逆境中，海底捞却依旧加大了扩张的脚步。然而对于海底捞来讲，逆势扩张并非是头脑一热，而是经过了一定的考量。

首先，抄底扩张更能节省扩张成本。疫情期间许多抗压能力小的餐饮企业出局，准备扩张的企业也多在观望，这给海底捞带来了机会。并且疫情期间门店房租较为低廉，海底捞能在门店选址、租金等方面受益，从而抓住此次机会，用较低的成本进一步扩大市场规模。

其次，企业模式已经成型，便于复制。标准的确立是发展的前提，而海底捞更是将“海底捞模式”做到了极致，无论是门店装修、菜品、服务等方面都具备统一的标准，其业务模式非常便于复制，也能在疫情整顿期间快速建立起规范化门店。

如此一来，看似整个扩张的过程对于海底捞来说并不艰难，但事实情况却并非如此。海底捞的扩张可以分为线上线下两个方面，但在这两个方面的扩张上，海底捞却有着不同程度的问题。

疫情催化了许多企业线上业务的发展，海底捞也不例外。在疫情期间，海底捞不断加强线上的布局，比如发力火锅外卖和新零售进行自救。然而对于海底捞来说线上业务依旧是短板，不但引以为傲的服务无法渗入线上业务，其价格相比盒马等平台也不具备优势，海底捞仍需在线上业务上多加探索。

对比起来，海底捞对于线下业务的布局更是轻车熟路。2020年以来，海底捞不但试水了简快餐赛道，相继开出“十八汆”面馆、饭饭林等多个子品牌，还在整个行业都在求稳的共识下逆势扩张。仅2020年上半年，海底捞就开店多达173家。据光大证券预计，2020年全年海底捞将新增门店525家。

扩张并非一本万利

由此可见，逆势扩张也是海底捞自救的一项措施，其扩张的新门店也将不断促进海底捞的营收，为海底捞在后疫情时代带来喘息的机会。然而对于海底捞来说，扩张并非一本万利，也给海底捞带来了一些挑战。

其一，扩张成本太高。除了疫情前期在租金成本方面有所优惠之外，其扩张的固定成本却是一项大头。不但要对门店进行一定规模的装修，还要在人力等方面投入大量的资金和时间，这并不是一项小的工程。另外，不断扩张对其供应端也带来挑战。

其二，同店竞争，得不偿失。随着不断进行扩张，门店也越发密集，容易形成同店竞争的局面。不但会使翻桌率下降，也将进一步影响单店利润和整体营收比例。再者，物依稀为贵，随处可见的海底捞门店也容易让消费者失去兴趣。

其三，监管不到位。扩张不但增加了海底捞在经营过程中的一些必要成本，同时也给监管带来了一定的难度。去年海底捞便由于监管不到位多次引发卫生问题从而受到舆论关注，不但给企业品牌造成了影响，也给消费者心里埋下质疑的种子。

因此，对于海底捞来说，扩张也是危机并存的，随着海底捞模式的不断成熟，其复制的速度也将越来越快，海底捞依旧不会停下扩张的脚步。根据光大证券统计，2021年海底捞有望继续保持较高的开店速度，预计新开门店数量有望超过600家。

然而目前一二线城市已经饱和，想要开辟新市场，其海底捞模式将不断在下沉市场和海外市场复制，而未来，海底捞这项重服务、轻产品的线下餐饮模式还能持续跑通吗？

海底捞模式能否持续跑通？

从资本市场来看，即便海底捞的利润受到了疫情的影响，但并没有影响资本市场对海底捞的看好，2020年至今，海底捞股价的累计涨幅超过120%。

短期来看，海底捞模式不但使自身体系不断完善，它的成功也让其业务模式、服务等不断渗透整个餐饮行业，成为业界争相模仿的对象。无论是从自身还是消费者的层面来看，海底捞模式无疑是成功的。

而未来，海底捞也将通过一系列的改革推进门店智能化的建设和线上业务的成熟，不但会给海底捞带来质的变化与升级，也将不断影响整个餐饮行业，共同推进行业的繁荣。目前海底捞的互联网化仍处于雏形，想要步入成熟仍需要一定的时间。

但无论是扩张还是数字化改革，对海底捞来说都是一项需要长期探索的行为，海底捞想要不断致胜，重服务、轻产品这种模式并非是长期主义。

一直以来，海底捞在服务方面远超其味道，这对于其自身来讲并不是一个好的信号。值得注意的是，海底捞的服务目前已然见顶，也由于过度服务被多次诟病，海底捞靠服务的时代已经快要过去。

作为餐饮企业，海底捞还是应该在“餐饮”上予以重视，不但要重视菜品和口味的创新和改良，还要在卫生监管上予以重视，毕竟食品才是餐饮行业的命脉。因此，想要让“海底捞模式”能够持续跑通，海底捞需要在各个方面去作为，未来海底捞仍需努力。

文/刘旷公众号，ID：liukuang110

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